Şaraba Giriş

Bir kaç peşpeşe yazı şeklinde planladığım bu yazıda şaraba yeni başlamış ya da başlayacak olanlara sarap seçimine esas olacak genel bilgiler verirken, zaten şarap içenlere de derli toplu bazı bilgiler vermek amacı taşıyorum.

Genelde içkiler, özelde ise şarap, viski ve bira gibi içkiler oldukça kompleks olabilirler. Buna karşın daha yerel içkiler, örneğin rakı, daha basit bir içkidir. Bunun nedeni, bir içki yapılırken ona etki eden bileşenlerdir.

Amacım bu konuda polemik yaratmak değil, ancak şarap konusunda basit, pratik bilgiler vermek, şarap içen biri değilseniz ve içmek istiyorsanız ya da şarap içen birisinin "vanilya notaları eşliğinde burunda toprak kokusu" gibi terimler sizi korkutuyor ya da anlam ifade etmiyorsa, bu yazı sizin için.

Şarap son derece kompleks bir içkidir aslında. Özünde son derece basit biçimde üzüm suyunun fermente edilerek alkole dönüştüğü bir içki olmasına karşın, üzümün yetiştiği bölge (terruar), mevsimsel değişkenler, üzüm kalitesi, üretim sırasındaki prosesler ve olgunlaştırma dönemi başta olmak üzere iyi bir şarabı meydana getiren çok sayıda faktör vardır.

Amacım, şarap seçimini ve seçtiğiniz şaraptan keyif almanızı kolaylaştıracak bilgiler vermek. Şarap uzmanlığı değil yani. Hava atmak için "Wine for Dummies" de değil.

Takip edenler bilirler. Şarap duyurularımda basit bir dil kullanıyorum. "Kolay içimli", "zarif ve dengeli", "gövdeli" filan gibi. Ben şarap uzmanı değilim. Zaten olamam da. Çünkü iyi bir şarap uzmanı olmanın en temel gereklerinden birisi "koku alma" diğeri de "alınan kokuları anlamlandırma" yeteneğidir. Koku alma duyularım zayıf, daha önce aldığım bir kokunun adını hatırlama konusundaki hafızamsa daha da zayıftır. Bunlar olmayınca şarabı tadıp da yorum yapmak en azından uzmanlık seviyesinde mümkün değildir. Ancak, kişisel görüşüm, bu konularda zaten çok az uzman olduğudur. Çoğu bana göre fasulyeden uzman, bir sürü şey sayıp döküyorlar, ama çoğumuzun o kokuları da tadları da alma yeteneğimiz olmadığı için bunun ne kadar doğru olduğunu bilemiyoruz. Benim bilgilerim, yaklaşık 30 yıldır keyifle şarap içen birisinin deneyimlerini aktarması aslında. (Bu arada, şarap dışında malt viski, bira, rakı, votka ve yerel içkileri de fırsat buldukça içerim)

Fakat, tüm dünyada kabul edilen genel bir doğru vardır bu konuda: "İçtiğiniz şarap size keyif veriyorsa, o iyi bir şaraptır." Evet, bu kadar basit.

Hepiniz biliyorsunuz, şarapları genel olarak 3 gruba ayırıyoruz: Kırmızılar, beyazlar ve pembeler (Rose olarak bilinir). Ama bazı varyasyonlar da var. Porto şaraplar (fortified şarap da denir) alkol oranı distile içki (mesela brandy) eklenerek artırılmış şaraplardır. Yine bazı geç hasat (late harvest) üzümlerden yapılan beyazlar da likör gibi yoğun ve nispeten daha yüksek alkollü şaraplardır. Keza köpüklü şarapları da ayrıca anmak gerekir.

Yine bir başka genel sınıflama ise, şarapların yılına göre de yapılabilir. Genç şaraplar hasat edildikleri yıl şaraba dönüşüp piyasaya sunulan şaraplardır. Piyasada çok az ve kısa süreli bulunurlar. Standart şaraplar, hasattan sonra üretilip belli bir süre tanklarda bir yıl veya daha uzun süre olgunlaştıktan sonra piyasaya sürülenlerdir. İyi şaraplar ise hem üretimi, hem üzümü, hem yıllandırılması baştan sonra dikkatle belirlenen, çoğu durumda fıçılarda dinlendirilen şaraplardır.

Şarap, içkiler içerisinde de en ucuzu ile en pahalısı arasında gerçek bir uçurum bulunan bir içkidir. Ancak bu uçurum kalite konusunda aynı değildir. Çok ucuza çok güzel şarap bulabilmek mümkün olduğu gibi, çok pahalı bir şarabın kötü çıkması da olasıdır (ama küçük bir olasılıktır).

Sıradan ucuz şaraplardan bahsederken genelde "sofra şarabı" deyimi sıkça kullanılır. Bizim ülkemiz için konuşursak, fiyatı 13-25 TL (2018 rakamları) aralığında olan şarapların çoğu sofra şarabıdır. Çoğunlukla üreticilerin ya iyi şarap yapamadıkları üzümlerden elde ettikleri şaraplardır bunlar, ya da üretici zaten şarap işini iyi bilmiyor veya kalite derdi yoktur elindeki üzümle ne yapabilirse onu yapar. Ancak fiyatı 30-50 lira arasında olup da hala sofra şarabı olan şarap sayısı da az değildir. (Pazarlama meseleleri).

Orta sınıf şaraplar ise, belirli bir kalite kaygısı güdülerek üretilmiş, yeterli süre olgunlaştıktan sonra şişelenip piyasaya sürülmüş ancak uzun süre bekletilmeden (genelde 2-12 ay veya biraz daha uzun) içilecek şaraplardır. En çok satılan ve tüketilen şarap bu sınıftır.

İyi şaraplar ise, hem üzümün yetiştiği bölge, hem üzümün yetiştirilme ve hasat şartları, hem üretim prosesleri, hem de olgunlaştırma sürecinde son derece özel ve titiz şekilde hazırlanan şaraplardır. Bu şaraplar bu nedenle fiyat olarak da oldukça yüksek olabilir. Bunlardan bazıları da özellikle uzun yıllar saklanmaya uygun şekilde üretilir.

Yine ancak, bu şarapları kesin çizgilerle birbirinden ayırmak mümkün değildir. Özellikle firmaların pazarlama ve konumlandırma planları bu konuda tüketiciyi de yanıltabilir.

Özellikle ülkemizdeki şarap üreticilerini de 3 grupta toplayabiliriz

1. Büyük endüstriyel şarap üreticileri. Çok büyük miktarlarda şarap üretirler. Yıllık 10 milyon litre ve üstü üretim yapan şarap üreticileridir. Üzümlerini çoğunlukla üreticilerden alırlar, çok az kendi üzüm üretimleri vardır. Genelde piyasaya hakimdirler. Ülkemizde bu gruba giren Kavaklıdere, Doluca ve Kayra şarapçılık vardır.
   
   
   
2. Orta büyüklükte ama hala yeterince büyük ölçekli üreticiler. Bunlar da üzümü üreticilerden alırlar ama kendi bağları da vardır. Üzümün geliş yerine göre farklı şaraplar yaparlar. Sevilen ve Pamukkale bu grupta yer alan iyi bilinen firmalardır. Min üretim kapasitesi 1 milyon litre ve üstü olanlar bu gruptadır.
   
   
   
3. Küçük ve butik üreticiler. Ülkemizde uzun süredir küçük üreticiler faaliyet göstermektedir. Ancak son 10 yılda gerçek butik üreticiler ortaya çıkmış olup, bunların önemli bir kısmı da "şato şarapçılığı" yapmaktadır. Şato şarapçılığı, üretim tesisinin bağın içinde olduğu şarapçılık türüdür. (Ünlü Fransız şarapçılarının hemen hepsi şato tarzı üretim yaparlar).
   
   
   

Butik şarapçılar için alt limit yoktur, üst limit olarak ise genelde Max 100-150 bin litre şarap üretirler. Çoğu bunun çok altında, yıllık 10-50 bin litre civarında şarap üretir.

Elbette büyük şarapçılar kötü, küçük şarapçılar da iyi gibi sınıflandırma yapamayız. Büyük şarapçılar da çok güzel şaraplar yaparken, oldukça kötü şarap yapan küçük üreticiler de vardır.

Bu konuda bilmemiz gereken en önemli şey aslında dünyanın en iyi şaraplarını şato tipi üretim yapan üreticilerin yaptığıdır. Bu nedenle ülkemizde de şato şarapçılığı yapan üreticilere özel bir önem veriyorum.

Şato şarapçılığı yapan üreticilere örnek verecek olursak: Umurbey, Şato Kalpak, Urla, LA Organik, Şato Nuzun, Yanık Ülke, Barbare, Arcadia, Corvus gibi isimler ilk aklıma gelenler. Tüm üreticilerin isimlerini ve şaraplarını da ayrı bir yazıda vermeyi planlıyorum ileride bir zamanda.

Şarap seçimiyle ilgili ipuçlarına geçmeden önce kısaca istatistiki bilgiler de vereyim. Dünyadaki en büyük üreticiler sırasıyla Fransa, İtalya, İspanya ve Amerika. En fazla tüketim kişi başı 50+ litre ile Fransa. Türkiye'de kişi başı şarap tüketimi turistler dahil yıllık 1 litrenin altında. (Bizim aile istisna. Biz evde kişi başı haftada bu kadar içiyoruz, Fransız'lardan bile ilerideyiz 😁)

Ülkemizde şarap yapılan üzümleri de kabaca 2 gruba ayirabiliriz: Yerli üzümler ve yabancı kökenli üzümler. Hem üretim hem de şarap yapımında en büyük miktar Öküzgözü, onu Boğazkere takip ediyor. Ayrıca, Kalecik Karası, Çal Karası, Papaz Karası ile beyaz üzüm olarak da Sultaniye (çekirdeksiz üzüm), Emir, Narince, Yapıncak gibi üzümler başı çekiyor.

Yabancı kökenli üzümlerden ise Cabernet Sauvignon, Shiraz ve Merlot üretim anlamında başı çekerken, Cabernet Franc, Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Grenache, Chardonney ve daha bir çok üzüm de üretilmektedir.

Üzümler konusu da ileride değineceğim konulardan birisi olarak kenarda dursun.

Gelelim şarap seçimine:

Öncelikle şarap kırmızıdır diye başlayalım. Gerçek bir şarap keyfi ancak kırmızı şarap ile alınır. Pembe ve beyaz şaraplar ile köpüklü şaraplar biraz daha bana göre alkollü içecek sınıfındaki şaraplardır. Ama elbette bu onların kötüleştiği anlamına gelmez, müthiş keyif veren beyaz şaraplar da vardır elbette.

Öncelikle şarabı nasıl ve ne ile içeceğimiz önemli. Eğer bir yemek ile beraber şarap içeceksek, o zaman ana yemeğimizin ne olduğu önemli. Kırmızı etler, av etleri, yoğun baharatlı yemekler ile tercih edilen gövdeli ve yoğun kırmızı şaraplardır. Yemek ve içecek karşılıklı bir denge oluşturmalıdır.

Yemek değil de daha hafif olarak örneğin peynir ve şarküteri yanında da şarap içilebilir. Yine yoğun lezzetli ve kokulu ya da baharatlı peynirlerle yukarıdakine benzer şaraplar tercih edilir. Ancak, hafif peynirler ve/ya meyve ile birlikte içilecekse, o zaman daha zarif, az gövdeli, yumuşak içimli şaraplar ya da beyaz şarap tercih edilebilir.

Pembe şaraplar özellikle yazın sıcak havalarda soğutularak meyve ve hafif yemeklere güzel eşlik edebilir.

Yine genel olarak, beyaz etlerle (balık, tavuk vb) beyaz şaraplar tercih edilse de aslında hafif kırmızılar da bu yiyeceklere çok güzel eşlik ederler.

Makarnalar ve pizzalarla ise genelde kırmızı tercih edilir. Çünkü her iki yiyecek de hem içerikleri hem de baharat ve sosları nedeniyle en iyi kırmızı şarapla yenilir.

Bu söylediklerim kesinlikle katı kurallar değildir. Asıl önemli olan yediğiniz yiyecekle içtiğiniz şarabın aynı anda size keyif verebiliyor olmasıdır, başka da hiç bir ön yargıyı dikkate almamanızı öneririm. Örneğin ben balıkla birlikte genelde kırmızı şarap tercih ederim. (Elbette rakı da içtiğim olur)

Şimdi gelelim bu şarapları alırken nasıl karar vereceğimize. Diyelim ki "gövdeli" bir şarap istiyorsunuz. Yani, içimi hafif olmayan, yudumlarken bile kendini hissettiren, damağınızda iz bırakan, boğazinizdan inerken de epey bir süre size şarap içtiğinizi hatırlatacak şaraplar istiyorsunuz.

Bunun için öncelikle şarabın yapıldığı üzüm belirleyicidir. Boğazkere, Öküzgözü, Cabernet Sauvignon üzümlerinden ya da bunların kupajlarından (karışımlarından) yapılan şaraplar genelde gövdelidir. Bunun üzerine üretim rekoltesi birkaç yıl veya daha uzun olan (mesela 3-4 yıllık) şarapları seçerseniz gövdeli şarap yakalama ihtimaliniz son derece güçlüdür. Gövdeli şarapları ilk başlayanlara pek önermiyorun, çünkü ağır gelebiliyor ve şaraba karşı bir ön yargı oluşturabiliyor.

İçimi kolay şarap içinse öncelikle Kalecik Karası, Çal Karası, Pinot Noir, Merlot ve Shiraz gibi üzümlerden ya da bunların kupajlarından seçim yapmayı öneririm.

Bu iki grubun arasında kalan şaraplarda elbette üzümlerin karışımıyla elde edilen diğer kupajlardır. Boğazkere-Merlot, Öküzgözü-Kalecik Karası gibi.

Beyaz ve pembe şarapların büyük çoğunluğu içimi rahat ve zarif şaraplardır. Ama Sauvignon Blanc bu grupta biraz daha yoğunken, Chardonney, Narince daha zarif şaraplar verir. Ama üzümlerin aralarındaki farklar bu açıdan büyük değildir.

Şarabın doğru ısıda içilmesi de önemlidir. Bir çok yerde "oda ısısında" denir ancak bu pek doğru değildir. Doğrusu "kav ısısı" olup 15 derece civarıdır. Kırmızı şarapları genelde 17-18 derece civarında içeriz ancak şarabın genç taşlı ya da türüne bağlı olarak birkaç derece oynayabilir. Bu kırmızı şaraplar için. Beyaz ve pembe şaraplar ise daha düşük ısılarda içilmelidir. Biraz da keyfinize bağlı olarak 10-12 dereceler iyidir ama daha da soğuk içilebilirler. Kırmızı şarapların fazla soğutulması önerilmez, çünkü o zaman şaraptan alınacak aromalar ortaya çıkamaz.

Şarap severler açısından bir önemli konu da uygun fiyata hatta ucuza iyi şarap bulabilmektir. "Wine hunting" yani şarap avcılığı diyeceğimiz bu yöntemle ya üreticilerin yeni şarapları keşfedilir, ya yeni üreticiler ve şarapları keşfedilir, ya da zaten bilinen ve beğenilen şaraplar daha uygun fiyatlara bulunur. Ülkemizde her türlü reklam ve tanıtım yasak olduğu için bu konuda şarapseverler birbirlerine haber vererek bu şarapları alırlar. Benim de zaman zaman yaptığım duyurular bu amaçlıdır.